приготвяне на тесто

Приготвяне и съхраняване на тесто

ПРОДУКТИ

За да се увеличи обемът на тестото, в него се слагат набухватели – мая, сода бикарбонат или амонячна сода.

Маята е традиционния набухвател за хляб. Предлага се пресована и суха. Преди употреба тя се разтваря в хладка вода или мляко. Температурата на тестото трябва да бъде 26-30° – това е оптималната за дейността на дрождите. Те загиват при високи температури и забавя действието си при ниските. Пресованата мая има приятен мирис, сив цвят с жълтеникав оттенък и плътна текстура.

Аз използвам бърза суха мая и прясна мая. Съотношението между суха и прясна мая е 1:3. Ако по рецепта е необходимо 7 г суха мая, може да я замените с 21 г прясна. Но всичко зависи от целта на тестото, което замесваме. Първата се добавя направо към брашното. Отворено пликче (7 г) се съхранява до 4 месеца на сухо и проветриво място. Прясната мая на кубче се пази до 2 седмици в хладилник или до 2-3 месеца добре увита в найлоново пликче (аз ползвам алуминиево фолио) и замразена (размразява се 20-30 минути преди употреба). Стандартът е ориентировъчно следния:

14 г суха мая/42 г прясна мая с 550 мл течност – 1 кг бяло брашно

7 г бърза активна мая за 500 г брашно

Содата бикарбонат е ситен бял прашец със слабо солен вкус, лесно разтворим във вода.  Такова тесто не бива да се меси дълго. Приготвя се в прохладно място и веднага се слага във фурната да се пече.

Стандартът е 2 ч.л. сода бикарбонат за 1 кг брашно

Солта дава вкус и не позволява на маята да подейства много бързо и да развали текстурата на хляба. Трябва да се отмерва правилно: многото сол спира действието на маята, а прекалено малкото дава лепкаво и трудно за обработка тесто.

Стандартът е 1 ч.л. за 450 г брашно

Захарта подхранва маята и помага на тестото да бухне. Много е важна, когато се използва суха мая. Ако тестото ще се пече, най-добре да се използва пудра захар. Колкото по-дребна е захарта, толкова по-бързо се разтваря. Но не трябва да се прекалява с нея. Макар тя да придава на тестото повече въздушност, голямото й количество би го направило плътно и тежко.

Твърдата или течната мазнина придава аромат, гладкост на текстурата и запазва формата. Осигурява неговата пластичност, придава на готовото изделие хрупкавост и не му позволява бързо да се развали. За да бъде по-дълго време свежа баницата, в тестото й се слага олио. За мекиците и пирожките, които се пълнят с месо, може да се използва животинска мазнина, но ако пълнежът е нежен – малини, ягоди, ябълки, тази мазнина не е подходяща.

Течностите, вода или прясно мляко, трябва да са хладки – 38°С. Прясното мляко подобрява пластичните свойства на тестото, усилва процеса на разрохкване, тъй като осигурява и млечнокисела ферментация. Вместо прясно мляко за тесто с мая може да се използва кисело мляко, айрян, сметана и други млечни продукти.

Яйцата повишават хранителната ценност и вкуса на изделието. От добре разбитите белтъци тестото бухва повече, а благодарение на жълтъците, които образуват емулсия, всичките продукти се съединяват в гладка маса. Благодарение на тях се образува хрупкава коричка. Яйцата трябва да се пускат едно по едно в отделен съд и едва след като е проверено качеството на всяко едно, да се изливат в общ съд с другите продукти за тестото.

1 яйце = средно 43 г. вода или мляко

ОСНОВНИ ТЕХНИКИ

Втасване. Омесеното тесто се оформя на топка и се поставя в омаслена купа, покрива се с омаслено найлоново фолио, за да не хване коричка. Оставя се да удвои обема си.

1 ½ ч. – на стайна температура

4 ч. – на хладно

12 ч. – в хладилник

Когато не разполагам с достатъчно време меся тестото в хлебопекарна машина – за 1 ч. 10 мин. става месенето и втасването.

Аз използвам ускорено втасване във фурна:

Фурната се нагрява до 50°С.

Изключва се.

Освен това прилагам втасване в хладилник през нощта:

За първо втасване – тестото се приготвя от студени продукти. Оставя се да престои в хладилника в купа, покрита с влажна кърпа и леко намаслено с олио. На сутринта се оформя в желаните изделия, които втасват повторно.

За повторно втасване – тавата с оформените тестени изделия се слага в голяма найлонова торба, за да има място за набухване. Прибира се в хладилник.

Сътранение във фризер след като се олеси тестото се слага в набрашнен плик  и се слага във фризера,там можи да издържи до 6 месеца,размразява се или в хладилник или на стайна темп.,не е нужно преди да се сложи във фризера или хладилника да втасва.В храдилника тестото издържа до 1 седмица.

Печене. Правилото е, че фурната трябва да е много гореща за по-простите хлябове и по-умерена за по-богатите. Ако се пече във фурна с много ниска температура хляба става с дебела кора, груб и ронлив.

Моята фурна пече по-силно отгоре, затова разполагам тавата в средата на долната половина. Всеки познава своята фурна и нека съобрази печенето според нея.

Намазване. Повърхността може да се намаже след повторното втасване или точно преди изпичане. Ако ще се ръси със сусамово семе трябва предварително да се намаже повърхността с вода.

разбито яйце – за лъскава повърхност

разбит жълтък – още по-силен гланц 

мляко – за леко копринена текстура 

захарен сироп – за лъскав и сладък хляб